いろいろある水菜の品種

最近人気のある水菜が「サラダ水菜」です。これは、従来の水菜を小株栽培したものです。この名前がついていなくても、スーパーなどに並んでいる生のままサラダで食べられる水菜はこのタイプが多くなっています。白い柄の部分が多いので見分けがつきます。

  • 最近の近畿の農産物直売所で見かけるサラダ水菜は、袋に短くて小さな株でたくさん詰められていますが、これは「京みぞれ」などのサラダに適した品種の小株栽培したものです。こちらは白い柄の部分は短く、葉は青々としているので、かなりサラダに適したものと言えます。葉が青々としていても青臭みはなく、柄はシャキシャキした食感が楽しめます。
  • 「広茎京菜」は関東で栽培されてきた水菜の一種です。これは、現在の主流である茎が細く葉が柔らかいタイプとは異なり、茎は幅と厚みがあって、葉もしっかりしています。別名「ヒイラギナ」とも呼ばれ、成長するとかなり大きな株になります。最近は関西でもこれを作ろうとする農家の方が増えているそうです。ただし、生で食べるには固くて苦味も感じるので、加熱調理や漬物に適しています。
  • 「赤水菜・アカミズナ」は茎の色が紫色の水菜です。大きさ、太さ、葉の形は普通の水菜とほぼ同じですが、茎の色だけが綺麗な紫色です。普通紫色（アントシアニン）を含んでいる葉野菜は、茹でるとその色が流失して緑色になるのが一般的ですが、この水菜だけは茹でてもほんのり紫色が残ります。更に酢に反応させるとより綺麗な色になるので、浅漬けなどには最適です。